ل

-ویژگیها:

  مقدار مصرف صحیح منعقد کننده بستگی به عوامل زیر دارد :

-1

1) قدرت انعقاد   قدرت رنی لسه روی بسته بندی مشخص شده است .

2) مدت انعقاد   این مدت  زمان  باید در نظر داشتن قدرت مایع  پنیر                                  -توسط سازنده  پنیر مشخص  گردد .

3) عوامل شیر یا نوع شیر مصرفی، عوامل ذکر شده در جدول زیر اثر مستقیم در پنیر سازی -دارد  .

 این عوامل بسته به نوع شیر و پنیر حتی میتوان گفتکه از یک کارگاه پنیر سازی به کارگاه      -پنیرسازی دیگر، از یک روز به روز دیگر و حتی در یک ظرف از یک مدت زمان شروع تا      -پایان عملیات متغیر هستند .

   حرارت

   با افزایش حرارت فعالیت رنی لسه نیز افزایش میابد.

   PH

-هنگامیکه PH شیر پایین می آید، فعالیت افزایش میابد . زیرا اولا" رنی لسه  در PH  پایین      -فعالیت بیشتر دارد و اما همینکه رنی لسه با یونهای آزاد کلسیم فعال می شود و تراکم حاصل از  -تشکیل باند پروتئین و کلسیم افزاش میابد .

   کلسیم

  فعالیت رنی لسه با افزودن کلسیم کلراید و همچنین ثابت نگه داشتن PH افزایش میابد .

   سدیم

  رنی لسه با یونهای سدیم نیز فعال میشود. اما در وزن مساوی اثر سدیم کلراید فقط یک دهم      - وزن کلسیم کلراید است .