اثر جانبي

اثرجانبی	عمل کرد	تغییر روش	بهره وری	عامل
پنير طعم ترشي كمتر و مقدار نسبتاَ بيشتري كلسيم دارد	اندكي قابليت دفع آب پنير را افزايش مي دهد	از شير خام يا پاستوريزه در دماي 70 درجه سانتيگراد استفاده مي شود		1
پنير حاصله ترشي كمتر و كلسيم بيشتر دارد	قابليت دفع آب پنير را افزايش مي دهد	كاهش يا حذف آب افزودني به شير	+	2
مقدار كلسيم افزايش مي يابد . بيشتر از 40 گرم كلسيم كلرايد در هر 100 كيلو شير احتمال تغيير مزه يا بي مزگي وجود دارد	قابليت دفع آب پنير را افزايش مي دهد	افزودن كلسيم كلرايد به شير	+	3
پنير داراي ترشي بيشتر و كلسيم كمتر است . افزودن استارتر به مقدار زياد و طولا ني كردن مدت عمل آمدن شير با عث ترشي پنير ، نقض ظاهري ، تردي و شكنند گي پنير مي شود	اندكي قابليت دفع آب پنير را افزايش مي دهد	افزايش مقدار استارتر يا طولاني كردن مدت عمل آمدن شير	+	4
كاهش بيش از حد دما هنگام مايه زني با عث انعقاد ضعيف و حذف بيشتر آب پنير مي شود . پنير داراي مقدار كلسيم كمتري نيز است .	در دماي پخت يكنواخت دفع آب پنير در اثر بالا بردن دما به مقدار زياد افزايش مي يابد . بدون پخت دفع آب پنير كاهش و پنير نرم مي شود	كاهش درجه حرارت در مرحله مايه زني	(+)	5
برش پنير به قطعات كوچكتر باعث دفع بيشتر آب پنير مي شود . برش بيش از حد آب بيشتري را روي صافي نگه مي دارد و در نتيجه پنير نرمتر مي شود	قابليت دفع آب پنير را افزايش مي دهد	برش پنير هاي بسته شده به مكعبهاي كوچكتر	+	6
طعم پنير ترش تر و گاهي سفت تر و جدا از هم است . مقدار كلسيم افزايش مي يابد	قابليت انعقاد و دفع آب پنير را افزايش مي دهد بخصوص اكر كاهش آب افزودني به مقدار نسبتاَ زياد با شد.	كاهش يا حذف آب افزودني هنگام پخت	+	8
پنير داراي تزشي كمتر و استحكام بيشتر است در دماي بالاي 40 درجه سانتيگراد احتمال بوجود آمدن طعم نا خالصي است	قابليت دفع آب پنير را افزايش مي دهد	فزايش در جه حرارت پخت	+ + +	9
پنير داراي ترشي كمتر و كلسيم بيشتر است	د فع آب پنير را در ظرف و هنگام پرس افزايش مي دهد	اجتناب از كاهش دما در حين مرحله هم زدن	+ + +	10
پنير داراي ترشي كمتر و كلسيم بيشتر است . احتمالاَ‌ نياز است كه مدت نگهداري در آب نمك را افزايش دهيم تا طعم شوري مطلوب حاصل شود	مكعـبها تورم كمتر دارند و بنا براين آب پنير كمتري منعـقـد مي شود	كاهش يا حذف مقدار نمك افزودن به آب پنير در آخرين مرحله هم زدن	+ +	12
مقدار كلسيم موجود در پنير به طور قابل توجهي كا هش مي يابد	قبل از اينكه انعقاد كامل انجام شود ، دفع آب پنير نسبتاَ‌ زياد است	قرار دادن پنير در دماي پخت در آب يا آ ب پنير بعد از مرحله پرس	+ + + +	13
پنير بدست آمده داراي ترشي كمتر است . بعد از انجام مراحل اگر سرد نشود خطر تشكيل كولاي و ايجاد سوراخ رمي لايه بـيـروني زياد مي شود	افزايش دفع آب پنير هنگام پرس	افزايش در جه حرارت در اتاق پرس	+ +	14
اگر در دماي نسبتاَ بالا از پارچه كتاني استفاده شود ، پنير به پارچه مي چسبد . براي جلو گيري از اين مسئله بايد از پارچه نايلوني استفاده كرد و سرد كردن در مرحله پرس نهائي انجام شود	افزايش دفع آب پنير	طولاني كردن مدت پرس (در صورت امكان تا صبح روز بعد	+	15