اثر جانبي

اثرجانبی	عمل کرد	تغییر روش	بهره وری	عامل
پنير ا ند كي ترش تر است . پاستوريزه كردن د ر د ما ي با لا يا مد ت طولا ني -باعـث كاهـش تـشكـيـل سورا خ در لا يه بـيـروني مي شود	اند كي قا بـليـت د فع آب پنير را كاهـش مي دهـد. ( د ماي -بالاي 80 د ر جه سا نـتـيگرا د بـيـشتر مورد نـظـر است	پا ستوريزه كردن د رد رجه حرارت 75 - 65 د رجه سا نـتـيگراد (بخصوص د ر د ماي با لاي 80)		1
پنير حا صـله تر شي كمتر و كـلسيم كمتر دا رد	قا بـليـت د فع آ ب پنير را كا هـش مي دهــد	ا فـزودن آ ب به شير	+	2
كـلـسـيـم مو جود در پنير كاهش مي يا بد	قا بـليـت د فع آ ب پنير را كا هـش مي دهــد	حـذ ف يا كا هـش كـلسيم كلرايد -ا فزود ني به شير	+	3
پنير داراي ترشي كمتر و كـلسـيم بـيـشتر ا سـت . كا هـش ز يا د ا ستا رتر و كو -تاه كردن مد ت عـمل آ مد ن پنير سـفـت با طعـم نا خا لصي مي شود	ا ند كي قا بـليـت د فع آب پنير را كا هـش مي دهـد	كا هـش مقـدار استا رتر يا كوتاه -كرد ن مد ت عـمل آ مد ن شير	+	4
مايه پنير زني در دماي با لا با عث به سختي بر يده شدن پنير مي شود . زيرا -شير منعقد هنگام برش سفت تر مي شود پنير داراي مقدار كلسيم بالا تري تيز -است .	د فع آب پنير در اثر اندكي بالا بردن دما از دماي پخت -كاهش مي يابد . بدون پخت د فع آب پنير افزايش و پنير -سخت تر مي شود .	فزايش درجه حرارت در مر حله مايه -زني	(+)	5
مكعبهاي بزرگ هنگام هم زدن به آساني از بين مي رود كه اين خود باعث دفع -آب بيشتر از مقدار مطلوب مي شود . تكه هاي ريز هنگامي كه در صافي هستند -آب بيشتري در خود تگه مي دارد كه باعث نرمي بيشتر پنير مي شود	قابليت دفع آب پنير را كا هش مي دهد	برش پنير هلي بسته شده به مكعبهاي -بزرگتر	+	6
پنير داراي ترشي كمتر است ، اگر بيشتر از 20 % حجم شير آب اضافه شود -پنير طعم نا خالصي پيدا مي كند و داراي كلسيم كمتر است	قابليت دفع آب پنير را كاهش مي دهد بخصوص اگر مقدار -آب نسبتآ زياد اضافه شود	افزايش مقدار آب افزودني هنگام پخت	+	8
پنير ترش تر است ، پنير اسيدي به راحتي جدا مي شود	قابليت دفع آب پنير را كاهش مي دهد	كا هش در جه حرارت پخت	+ + +	9
اگر عمل خنك كردن بدون اضافه كردن آب باشد پنير تر ش تر با كلسيم كمتر -است . و اگر با اضافه كردن لآب با شد بسته به مقدار آب حا لت اسيد يته كمي -تغيير مي كند و كلسيم كمتري دارد	دفع آب پنير را در طرف و هنگام پرس كاهش مي دهد	مكعبهاي درست شده را حداكثر 15 -دقيقه قبل از مر حله آخر هم زدن خنك -كنيم	+ + +	10
پنير مقداري ترش تر و با كلسيم كمتر خواهد بود . احتمالآَ‌ نياز است كه مدت -نگهداري در آب نمك را كا هش دهيم در غبر اين صورت پنير بسيا شور مي -شود . نمك زياد در ظرف مانع تشكيل اسيد يته و PH بالا مي شود	مكعبها به خوبي بسته مي شود و آب پنير بيشتري منعقد --مي شود	افزايش مقدار ن مك افزودني به آب -پنير در آخرين مر حله هم زدن	+ +	12
مقدار كلسيم موجود در پنير افزايش مي يابد	لايه بيروني زودتر بسته مي شود بنا بر اين از دفع آب -پنير جلوگيري مي شود	بعد از اين مرحله پخت كاهش يا حذف -گذاشتن پنير در آب يا پنير	+ + + +	13
خنك كردن تدريجي باعث ترشي پنير مي شود . اگر از -قالبهاي استيل هنگام پرس سرد جهت خنك كردن سريعتر -استفاده شود پنير با اسيد كم و بالا حاصل مي شود خنك-كردن در مر حله نهائي با عث تشكيل سوراخ و اگر طولا --ني شود تشكيل كولاي متوقف مي شود	كاهش دفع اب پنیر هنگام پرس	كاهش درجه حرارت در اتاق پرس	+ +	14
پرس ضعيف يا كوتاه با عث بسته شدن نامناسب و ايجاد سوراخ در لابه بيروني -و با تراكم ضعيف مكعبها مي شود	آب پنير كمتري خارج مي شود	ا ستفاده از فشا ركم در ابتداي مر حلع و كوتاه كردن زمان پرس در صورتيكه -مد ت آن طولا ني باشد	+	15