اثر جانبي

عمل كرد

تغيير روش

 بهره وري

عامل

  پنير نرمتر و داراي كلسيم كمتر است .

ا ند كي قابليت دفع آ ب پنير را كا هش مي دهد. (دماي  -بالاي 80 درجه سانتيگراد مورد نظر است. )

پا ستوريزه كردن د رد رجه حرارت 75 - 65 د رجه   ( سانـتـيگراد   (بخصوص د ر د ماي با لاي 80

+

1

 پنير حاصله سخت تر است و كلسيم بـيشتر دارد.

 قابليت د فع آب پنير را افزايش مي دهد.

 كاهش يا حذف آب افزودني به شير

+ +

2

 پنير ا ند كي سفت تر است و كلسيم كمتر دارد . مقدار زياد استارتر -وطولاني كردن مدت عمل --آمدن شير با عث ترشي بيشتر و انسجام -كمتر وپنير شكننده مي شود .

 تشكيل اسيد بيشتر

 افزايش مقدار استارتر يا طولاني كردن مد ت عـمل -آمدن شير

+ +

4

 پنير اندكي سفت تر است و كلسيم كمتر دارد . مقدار زياد استاتر و طولا ني كردن مد ت عمل    -آمدن شير با عث ترشي بيشتر و انسجام كمتر و پنير شكننده مي شود .

 شرايط رشد باكتري اسيد لاكتيك افزايش مي يابد و دفع آب پنير ديرتر انجام مي شود.

 تا خير در پخت بوسيله طولا ني كردن مرحله اول يا  دوم هم زدن و كوتاه كردن آخرين مرحله هم زدن  بطور منا سب

+ +

7

 پنير داراي كلسيم بيشتر و احتمالاَ با مقدار آب كمتر است . پنير ترش تر ، سخت تر است و به   -راحتي جدا ميشود.

 انتشار كمتر لاكتوز و كلسيم از مكعـبها به آب پنير

 كاهش يا حذ ف مقدار آب افزودني هنگام پخت

+ + +

8

 پنير نرمتر است . پنير هاي كه بيشتر اسيدي هستند به راحتي جدا و خرد مي شوند.

 شرايط جهت رشد باكتري اسيد لا كتيك بهبود مي يابد و دفع آب پنير دير تر انجام  خواهد شد.

 كاهش درجه حرارت پخت

+ + + + + +

9

 پنير نرمتر و داراي كلسيم بيشتر است .

 شرايط رشد باكتري اسيد لاكتيك بهبود مي يابد .

 خنك كردن مكعبـها 15 دقيقه قبل از پايان مر حله هم زدن بامقداري آب و يا    -بدون آب

+ +

10

 كوتاه كردن زمان هم زدن به مقدار زياد با عث بوجود آمدن پنير با انسجام و دوام زياد و         -همينطور با سطح قابل برش محكم و چرب مي شود.

 به دليل تسريع رشد باكتري اسيد لاكتيك حالت اسيد يته اند كي تغـيـيـر ميكند اما     -پيدايش كوتاه مكعبها در آب پنير با عـث د فع كلسيم مي شود.

 كوتاه كردن آخرين مرحله هم زدن ، به طوريكه كل زمان هم زدن كوتاه شود.

+

11

 پنير نرمتر با كلسيم كمتر است . احتمالاَ نياز است كه مدت خوابانيدن در آب پنير را كوتاهتر    -شود تا پنير طعم شوري مطـلوب را داشته با شد . نمك زياد مانع تشكيل اسيد مي شود و در      -نتيجه پنير شيرين  با PH  بالا مي شود .

 مكعبها بيشتر متورم مي شوند .بنا بر اين آب پنير بيشتري منعقد مي شود.

 افزايش نمك افزودني به آب پنير در مر حله هم زدن نهايي

12

 بوسيله خنك كردن ايجاد سوراخها روي لايه بيروني متوقف مي شود . خنك كردن با يد بعد از    -پرس و يا هنگام آخرين مر حله پرس انجام شود در صورتيكه به اندازه كافي طولاني شده با شد

 بهبود دادن شرايط رشد ا كتري اسيد لاكتيك هنگام پرس . پرس كردن در دماي نسبتاَ -بالا يا زود خنك كردن دماي پايين در پنير هاي منعقد شده ما نع تشكيل اسيد مي شود

 اطمينان حاصل شود كه دماي پنير هنگام پرس نزديك به دماي بهينه رشد با     -كتري است

+

14