اثر جانبي

Rennilase 1g/100L.

هلند - فرانسه

مایه پنیر رنی لسه 1 گرم / 100 لیتر

اثر جانبي	عمل كرد	تغيير روش	بهره وري	عامل
پنير سخت تر و داراي كلسيم بيشتر	اندكي قابليت دفع آب پنير را افزايش مي دهد	از شير خام يا پاستوريزه در دماي 70 درجه سانتيگراد استفاده مي شود	+	1
پنير حاصله نرمتر و كلسيم كمتر دارد	قابليت د فع آب پنير را افزايش مي دهد.	افزودن مقدار آب افزودني به شير	+ +	2
پنير تا حدودي نرمتر است و كلسيم بيشتر دارد . مقدار كم استارتر و كوتاه كردن مدت عمل آمدن شير باعث بوجود آمدن پنير محكم تر با طعم نا خالص مي شود	تشكيل اسيد كمتر	كاهش مقدار استارتر يا كوتاه كردن مدت عمل آمدن شير	+ +	4
پنير داراي مقدار كلسيم بيشتري است	رشد باكتري اسيد لاكتيك متوقف مي شود و دفع آب پنير زودتر انجام مي شود	روش پخت سريع تر بوسيله كوتاه كردن مرحله اول يا دوم هم زدن و طولاني -كردن آخرين مرحله هم زدن بطور مناسب	+ +	7
افزودن آب بيشتر از 20% حجم شير اعلب باعث طعم ناخالص پنير مي شود . بخصوص اگر آب -به مقدار نسـبتآ زياد اضافه شود . پنير داراي آب بيشتر و كلسيم كمتر است	انتشار كمتر لاكتوز و كلسيم از مكعـبها به آب پنير	افزودن آب افزودني هنگام پخت	+ + +	8
پنير داراي استحكام بيشتر است . د ماي بالا بخصوص بالاي 40 درجه سانتيگراد اغلب باعث -بوجود آمدن طعم نا خا لصي در پنير ميشود	رشد با كتري لاكتيك اسيد متوقف مي شود و دفع آب پنير زودتر انجام خواهد شد	افزايش درجه حرارت پخت	+ + + + + +	9
پنير محكمتر و دا راي كـلسـيم بيشتر است	رشد باكتري اسيد لا كـتـيك متوقف مي شود	اجـتـناب از كاهش دما در آخرين مرحله هم زدن	+ +	10
پنير داراي استحكام بـيـشتر و خاصيت برش پذ يري بيشتري دارد	به د ليل توقف رشد باكتري اسيد لا كتيك مقداري حا لت اسيد يته تغـيـيـر مي كند ، -اما با قي ما ند ن مكعـبها در آب پنير براي مدت طولا ني باعث كاهش بيشتر كلسيم -مي شود	طولا ني كردن آخرين مرحله هم زدن ، به طوريكه كل زمان هم زدن طولاني -تر شود	+	11
پنير سفـت تر با كلسيم بيشتر است . احتمالآ نياز است كه مد ت خوا بـيـدن در آب پنير طولا ني -تر شود تا پنير طعم شوري مطـلوب را داشته باشد	مكعـبها كمتر متورم مي شود ، بنا ير اين آب پنير كمتري منعـقـد مي شود	كاهش يا حذ ف نمك افزودني به آب پنير در مرحله هم زدن نها يي		12
زود خنك كردن با عـث نرمي و اگر خيلي سريع انجام شود شيريني پنيرمي شود . عمل پرس در -درجه حرارت با لا با عـث سختي پنير مي شود . اگر خنك كردن بعـد از مر حله پرس انجام شود -خطر رشد كولاي و ايجاد سوراخ روي لا يه بـيـروني را افزايش خواهد داد	رشد با كتري لا كتيك اسيد متوقف مي شود	روش زود خنك كردن پنير يا پرس كردن در د ماي بالا ي 40 درجه -سانـتـيگراد	+	14