مقدمه :

 .
 

 يكي از كالا هاي  كه  در دنيا به انواع متعـد د و  گوناگون با بافت ، رنگ ، طعم و شكل مختـلف عـرضه   -ميگردد  پنير است . ساخت  پنير   قـد مت بسيار دارد . امروزه  يكي  از روشهاي  تهيه پنيـر به وسـيـلـه آنزيم  منعـقـد  كننده شير به نام رني لسه(Rennilase) است .

 

 

 

  

رني لسه يك آنزيم منعـقـد كننده  شير است كه از كشت تخميري يكي از گونه هاي  قارچي توليد مي شود . رني لسه اثر خاص  پروتيوليتيك  بر كازئـين است كه درحقيقت  ك-لوئـيدهاي پوشش دهـنـده  تركيب  كازئين  ميسل در  شير هـستـند  كه باعـث  بوجود  آمد ن لخته يا دلمه  پنير      مي شود .رني لسه اثر پروتيو ليتيك  نا معـيـن و تـد ريـجي د يگري  دارد كه  براي عـمل آوردن   پنير داراي اهـميـت است-